O eterno “Este estabelecimento encontra-se em fase de implementação de HACCP”

Quantos de vós já não viu estes autocolantes à entrada de um restaurante ou de uma pastelaria e pensou: “será que demora assim tanto ter implementado o sistema de HACCP? Este estabelecimento que frequento há anos deve ter algum problema… “

Na maioria dos casos passa pelo compromisso entre o dono do estabelecimento e o consultor ou a falta deste mesmo compromisso em cumprir o sistema de pré-requisitos. O que é certo que tudo começa com uma breve visita que por vezes torna-se num pesadelo para quem tem de cumprir a lei para que o seu estabelecimento não feche.

Tudo começa pelo cumprimento dos pré-requisitos, os registos diários e mensais, o agendamento de auditorias, a recolha e interpretação de análises. Porém todo este processo leva tempo, mas também há interesses comerciais para não passar à fase do plano de HACCP. Já que em muitos estabelecimentos só se interessam pela capa com tudo direitinho e não na atualização ou rastreabilidade dos produtos que vendem ou produzem.

Depois há as auditorias que servem para auxiliar e informar o proprietário de todos os parâmetros legais, para que não haja surpresas desagradáveis nem coimas. “Sim se houver algum problema chamo logo por vocês porque é para isso que vós pago”
Consultor: “É necessário a realização de análises a diferentes pontos do estabelecimento. Elas têm um custo de XXX € e para quando marcamos?
Proprietário: O quê? Eu pago tanto e ainda tenho de fazer analises? Nem pensar. Isso não faço. Isto está tudo limpo. Não vê?
Consultor: Em pensamento: Não nós não temos a capacidade do super-homem para quantificar o número de E. coli / Salmonelas que existem por mm2. Mas é necessário o plano anual das análises (como por exemplo ao operador, à superfície e ao abastecimento de água) e o seu resultado caso seja inspecionado pela autoridade para não ter uma não conformidade. “

Os pré-requisitos para a implementação do HACCP de uma forma genérica (porque cada caso é um caso e tem sempre que adaptar-se à natureza do seu estabelecimento) são: instalações e infraestruturas; materiais, equipamentos e utensílios; controlo das matérias primas; resíduos e abastecimento de água; formação e higiene pessoal; limpeza e higienização; transporte e controlo de pragas.

Mas este árduo trabalho de informação, formação e sensibilização fica inviabilizado ou dificultado em cozinhas mal estruturadas onde não há um circuito de marcha em frente, ou seja, a zona de copa suja não cruza com a zona da copa limpa, como por exemplo.

A zona de lavagem e preparação de legumes identificada e separada com a zona de preparação de peixe;

A zona de lavagem de mãos diferenciada da lavagem de alimentos.

As colheres de pau que podem ou não serem utilizadas deste que estas estejam facilmente identificadas e para que fim: colher de pau para as sobremesas não são para mexer no refogado, por exemplo. Deve existir uma colher de pau para cada finalidade: sobremesa, refeição de carne, refeição de sopas e refeição de peixe.

E os panos e paninhos de tecido que usam para limpar as mesas??? Pois bem há panos que quando nos limpam a mesa onde nos sentamos a mesa fica mais suja do que não tivessem passado ali o pano. É a mesma história para a colher de pau. Panos de tecidos só para as bancadas, panos de tecido só para a copa, panos de tecido só para os vidros da montra, etc. Mas estes panos têm de ser limpos ao final do dia. Porque se há meio onde as bactérias adoram são em panos e esponjas. Lá existe ar, humidade e superfície de contato para estas mesmo bactérias de proliferem. E ninguém quem ter uma infeção só porque os panos estão sujos.

E os armazéns? Pois bem outro problema. Devem ser bem organizados (o primeiro a entrar é o primeiro a sair), ventilados, com as prateleiras desencostadas das paredes e do chão e acima de tudo limpos sem moscas ou outras pragas. Assim como os veículos de transporte de mercadorias com ou sem frio.

Controlo de pragas. Tem de existir, estar implementado e executado seja num pequeno estabelecimento ao grande estabelecimento. Ninguém quer ver a passear baratas nos balcões do seu restaurante favorito. Ninguém quer ver ratos a sair das casas de banho ou do armazém do seu restaurante favorito. Para isto há que limpar, desinfestar, colocar os inseto caçadores de forma que os insetos não caiam em cima dos clientes, monitorizar as armadilhas para roedores, controlar os insetos rastejantes e todos os ambientes potenciadores ao seu desenvolvimento. E ter um gato não significa ter um sistema de controlo de pragas, assim porque o próprio gato pode ser considerado um agente vetor de doenças para o estabelecimento. O lugar do animal de companhia é em casa do proprietário e não no estabelecimento de produção e/ou manipulação de alimentos.

E a formação anual aos colaboradores sobre boas práticas de fabrico e higiene e segurança alimentar, visto que é uma obrigação legal (35 horas anuais) e “o saber nunca ocupa lugar”.

É importante que saibam que se trata de saúde pública e a gestão dos pré-requisitos assim como o plano de HACCP tem de ser cumprido à risca devido a “instabilidade da legislação”. Dever existir um acompanhamento tanto por atualização do plano como a rastreabilidade (a montante e a jusante), gestão dos fornecedores (se estes cumprem o seu plano de pré-requisitos) e análises microbiológicas (o plano anual, interpretação de dados e as ações corretivas).

Antes de entrar no seu estabelecimento de eleição lembre-se se este tem ou não a eterna frase “em fase de implementação” afixada há anos. Se tiver talvez seja melhor optar pela sua casa.

Um estabelecimento alimentar é saúde pública, a sua cozinha é da sua responsabilidade: você é o dono.

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